日本人はラーメンが大好きですね。一口にラーメンと言っても、札幌に代表される味噌ラーメンや津軽独特の津軽そば、東京の代表はしょうゆラーメン、横浜のとんこつしょうゆラーメン、名古屋独特の台湾ラーメン、関西のこってりとんこつラーメン、豚の背脂を加えた濃厚なしょうゆ味の尾道ラーメン、東と西のいいとこ取りをしたような醤油とんこつ味の広島ラーメン、九州のあっさりとんこつラーメンなど、様々な地域でのオリジナルの発展を遂行し、種類も豊富です。いずれも起源は在日華人のプロの調理人であり、元はあっさりしたスープのラーメンだったのだそうです。もちろんご存じのように、ラーメンの発祥は中国です。しかし日本のラーメンと中国の麺料理では、実物を見ると驚くほど異なる一品です。現に東アジア圏で日本のラーメンを呼ぶときには、日本拉面、日式拉麺と、中国やタイ、ベトナムといった他の国々の麺料理とは区別した呼び名があるくらい。
「ラーメン」の語源は「拉面（ラーミエン／引っぱって作る麺の意）」でありますが、「切る」「削る」などの製法も加わって種類が豊富になりました。漢の時代には「煮餅」と呼ばれ、魏の時代には「湯餅」、唐の時代は「冷淘」と、時代によっても名前は変わっています。
名称の変化からもわかるように、中国は山西省から始まった麺の歴史は、その美味しさと便利さから、様々な形に変化しながら世界中に広まりました。中国国内でも、材料や料理手順、味付けまで、 すべての地方により違います。56種族の各文化の中で、それぞれの趣向に応じて発展したものと思われます。
中国南方の主食は米ですが、北方では麺や饅頭、餃子など、面食と呼ばれる小麦粉で作る料理が好まれています。そのため北部であり、首都でもある北京では、中国全域の麺料理を味わうことができます。
代表的な拉面をここに挙げておきましょう。山西省のトマトダレが斬新な刀削麺、北京ダックと並ぶ名物料理、北京の元祖ジャージャーメンである炸醤面、四川なら必ず食べたい辛い辛い担担面、そして近年流行している。ここではこれら中国の拉面をまとめていきたいと思います。
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